Backen

Brot und Brötchen

Im Jahr 2023 sah ich Fernsehdokumentationen, las wissenschaftliche Beiträge, die über die industrielle Brotproduktion informierten. Darin wurde u.a. über Inhaltsstoffe, Backhilfsmittel und verarbeitete Enzyme berichtet. Einzelne Zusatzstoffe werden speziell für die Brotherstellung entwickelt. Als problematisch wurde auch der Getreideanbau eingestuft. So werden in kälteren Klimazonen Getreidearten angebaut, die früher in wärmeren Regionen produziert wurden. Um die Pflanzen für Ernte und Weiterverarbeitung zu manipulieren, bringt man kurz vor der Ernte Glyphosat aus, um den Trocknungsprozess einzuleiten.
Diese Methoden bewirkten schlussendlich, dass ich größeres Augenmerk auf die Zutatenliste richtete und mich dazu entschloss, mein eigenes Brot zu backen.

Backen ist nicht wie Kochen. Beim Backen sollte man sich nach Rezepten richten. Davor habe ich mich bisher immer gesträubt. Besonders das Verhältnis Flüssigkeit zu Mehl sollte optimal sein. Das war anfangs schwierig. Mein erstes Brot sollte ein Haferbrot werden. Weil ich zu viel Hafermehl nahm, ist das gründlich schiefgegangen.  Also habe ich mich zuerst mit einigen Grundlagen beschäftigt. Eine Erkenntnis war, dass Hafer wenig bis kein Gluten, das für die Bindung des Teigs zuständig ist, enthält. Man findet im Netz hunderte Seiten mit Informationen, Hinweises, Anleitungen und Rezepten. Aus der Informationsflut habe ich mir "meine Seiten herausgepickt". Die auf meinen Seiten verlinkten Websites halfen mir sehr, mich ins Thema Backen einzuarbeiten.
Ich bin Hobbybäcker und will das auch bleiben. Es soll Spaß machen, schnell und unkompliziert von der Hand gehen und gesunde Produkte entstehen. 

Will man z.B. Sauerteigbrot backen, ist es wichtig, sich mit Sauerteig auseinander zu setzen. Mir half die Seite "Mann backt" sehr, Sauerteig zu verstehen, ihn anzusetzen, zu füttern, zu lagern und zu aktivieren.
Anfangs habe ich streng nach Rezept gearbeitet. Mit der Zeit und wachsender Erfahrung stieg auch der Mut . . .  Inzwischen nehme ich Rezepte als Lernvorlage und ändere sie nach meinem Geschmack. Teige mit langer Garzeit oder Sauerteig als Triebmittel wirken im Körper bekömmlicher. Deshalb wurden einige Rezepte von mir für eine Lange Garzeit optimiert.
In meinen Rezepten werden teilweise Fachbegriffe genannt. Zum Beispiel "Schwaden", "rund schleifen", dehnen und falten. Im Netz gibt es zum Thema Brotbacken unzählige Seiten, die sich auch mit den Grundlagen beschäftigen und sehr lehrreich sind.

Man kann mit einer "normalen", haushaltsüblichen Küchenausstattung gut Brot backen.  Mit der Zeit habe ich mein Backequipment für meine Abläufe und Ansprüche optimiert. So benutze ich seit einiger Zeit einen Backofen, der eine Temperatur von 300 °C erreicht. Das bewirkt, dass die Backstücke sofort beim Schieben die volle Temperatur von unten bekommen und der Teig gut aufgeht.
Bei den von mir verwendeten Teigen setze ich auf Rezepte mit langen Garzeiten. Dadurch wird das Produkt bekömmlicher. Oft liest man von Brotgewürzen. Ich verwende oft frisch aus der Mühle gemahlenen schwarzen Pfeffer. Je nach Geschmack, vier bis sechs Gramm. In Italien habe ich ein sehr interessantes Gewürz kennengelernt: Schabzigerklee. Aber das muss man ausprobieren.
Brote und Brötchen, die nicht sofort verbraucht werden, werden portionsweise eingefroren und bei Bedarf im Kühlschrank aufgetaut und auch dort weiter gelagert. So verdirbt nichts. Die gekühlten Bachwaren verändern ihre innere Struktur und werden relativ hart. Abhilfe schafft man, indem man Brötchen von beiden Seiten mit dem Brötchenaufsatz des Toasters aufbackt und Brotscheiben kurz vor dem Verzehr mit der Aufwärmfunktion erwärmt. Das schmeckte beides wie frisch gebacken.

Im Folgenden findet man u.a. einiges zu meiner Ausstattung. Auf einer separaten Rezeptseite stelle ich einige meiner Lieblings-Brot- und Brötchenrezepte als PDF-Dateien zur Verfügung.